正宗陕西岐山肉臊子的家常做法怎么做好吃
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食材用料
五花肉二斤半
菜籽油二两
醋半斤相克食物
姜一块相克食物
大葱两根八角相克食物
八角,桂皮,香叶少许
生抽,老抽少许
盐三勺
花椒粉,五香粉少许
正宗陕西岐山肉臊子的做法
1.将五花肉肥瘦肉分别切开,切成一厘米左右大小,肥瘦比例最好是4:6
2.准备好调料(有些调料没有拍照)
3.热锅倒入油,先放肥肉翻炒
4.待肥肉出油后,倒入瘦肉,翻炒,把肉中的水分炒出来
5.当油变得清亮时说明水分已炒出来了
6.倒入姜,大葱,八角,桂皮和香叶,在油中炒出香味
7.再放入花椒粉,五香粉
8.倒入生抽,老抽和盐
9.小火慢炒
10.炒十分钟后倒入陈醋
11.然后让醋的味道慢慢融入肉中,大约十分钟后倒入秦椒粉
12.翻炒五分钟
13.关火,可以先闻闻香味
14.出锅
制作方法:
一、做肉哨子
1、选精五花肉。
2、洗净,连皮切成1厘米见方的小片。
3、给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)。
4、改小火,不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。
6、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀。
7、撒入适量十三香调味料。
8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
10、火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。
11、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。
12、煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)
色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
二、准备漂菜
漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。
岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。
基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。
比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)
1、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。
2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)
3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。
4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。
5、摊好的蛋皮,薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。
三、准备底菜
1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。
2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。
5、下胡萝卜片。
6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。
8、下黑木耳。
9、继续翻炒。
10、加入岐山醋2勺。
11、倒入开水。
12、淹住菜即可,略煮
13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。
14、底菜就做好了。
四、呛汤
锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水。
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。
面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
食材明细
五花肉
750克
料酒
10克
醋
75克
酱油
20克
辣子面
20克
盐
适量
十三香
5克
八角
适量
小茴香
适量
香叶
适量
葱段
15克
姜片
15克
干辣子
3克
味精
3克
色拉油
250克
酸辣
口味
炒
工艺
一小时
耗时
简单
难度
岐山肉臊子的做法步骤
岐山肉臊子的做法步骤:1 1五花肉洗净。
岐山肉臊子的做法步骤:2 2切成2厘米左右的片。
岐山肉臊子的做法步骤:3 3全部切好。
岐山肉臊子的做法步骤:4 4备葱段、姜片、八角、香叶、小茴香、干辣子。
岐山肉臊子的做法步骤:5 5备辣子面、岐山醋。
岐山肉臊子的做法步骤:6 6锅内放色拉油50克,烧至5成热,放葱姜干辣子。
岐山肉臊子的做法步骤:7 7放八角、小茴香、香叶。
岐山肉臊子的做法步骤:8 8中火爆香。
岐山肉臊子的做法步骤:9 9放五花肉炒制。
岐山肉臊子的做法步骤:10 10倒入料酒,中小火炒制15分钟,至肉变色。
岐山肉臊子的做法步骤:11 11放辣子面。
岐山肉臊子的做法步骤:12 12倒入色拉油200克,继续小火炒制30分钟。
岐山肉臊子的做法步骤:13 13调入岐山醋、酱油。
岐山肉臊子的做法步骤:14 14放盐。
岐山肉臊子的做法步骤:15 15放十三香、味精。
岐山肉臊子的做法步骤:16 16装碗即可。
材料后臀或五花肉、姜末、料酒、酱油、五香粉、盐、醋、干辣椒粉做法1、肉洗干净,用刀刮净猪皮(不要去皮),把肥瘦肉分别切开。
2、锅里放少许油,油热转一下锅,先下肥肉煸炒一下,也就是把肥肉里面的油煸出来,肉臊子才会肥而不腻。
3、煸炒到肉皮颜色稍发亮时,赶紧倒入瘦肉(不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃)。这个过程用中火,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。
4、放姜末、料酒、酱油、五香粉翻炒一下,再放盐(比平时炒肉量多一点)、醋(注意不是少量醋,比平时炒肉的量要多两倍,要盖过肉),加盖转小火焖10分钟,让其入味(肉应该再肥一点就好了,油就可以全部浸没肉)
5、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉,这样炒出来的臊子颜色很红。翻炒几下就可以出锅了。
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