23种牛肉部位,潮汕火锅怎么点才高大上
美食,不止美食。品味儿,咂摸人间的味儿。
“
西餐点菜时晕头转向
西冷、沙朗、菲力、眼肉、T骨
看似坚定的选择一款“菲力”
心里微微发毛还要保持微笑
来吃潮汕火锅
才知道潮汕的神称呼
早已将西方叫法秒到九霄云外:
脖仁、匙仁、匙柄
五花趾、三花趾、肥胼
胸口朥、吊龙、吊龙伴
毛肚、百叶、金钱肚
……
抱着菜单眼花缭乱
到底该如何点餐才能不失逼格
于无形处扳回西餐丢掉的城?
”
为什么我渴望解牛?因为我对牛的各个部位,都爱得深沉。
先来一张牛身各部位详解图:
1. 脖仁
珍贵等级:★★★★★
烫煮时间:8秒
脖仁珍贵程度无可匹敌。幸运的话,一头一千斤的牛可切出一两斤,店里往往限量,可遇不可求。
“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思,脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉,是牛肉中至为精华的部分。因其脂肪油花如雪花点般细细分布在肉中,故又称“雪花”。
这块肉是万千饕客追求的至品,此部位经常运动,所以肉质尚佳,且脂肪穿梭于肉间,故而入口柔嫩多油汁,鲜甜爽口有嚼头。不过老板经常会偷偷留着自己享受,一般人是吃不到的哦!
2. 胸口朥
珍贵等级:★★★★☆
烫煮时间:30秒—3分钟
珍贵程度堪称第二的,当属前胸这汪胸口朥。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩,大而肥的牛才有,十分稀有。
胸口朥,呈黄白色,看似脂肪的它其实是一种软组织,一嚼满口化开了牛油的香味,口感十分爽脆,嚼劲十足。只有在潮汕火锅才能看到它的身影。
3. 五花趾
珍贵等级:★★★★☆
烫煮时间:15秒
牛前腿的腱子肉,称为三花趾;牛后腿的腱子肉,称为五花趾。
相较三花趾,后腿的五花趾更为稀少。肉里包着筋,但比三花趾的筋更多,纹路也更加明显。如果你喜欢弹嫩的筋肉感的话,五花趾一定让你欲罢不能。
在店里吃到了五花趾,纹路给我美哭了,下锅之前已经赚足了眼球。下锅后紧缩成一团,又嫩又弹牙,感受到了奔跑中牛后腿的力量。
“
第一弹的三重肉品,请放手去点,如有幸点到,你的同伴们一定会献上泪水,大师,请收下我们的双膝。
”
冲击波第二弹▼肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙(伴)
只有脖、胸、后腿,怎么能满足老饕们的胃口?第二弹强势袭来,都是诱人的味道。
4. 肥胼
珍贵等级:★★★★☆
烫煮时间:15秒
肥胼,就是牛腹部夹层肉,同样不多见,只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。
尚好的肥胼,红肉侧边附着一层厚厚的脂肪,切面非常美。瘦中带肥,肥而不腻,口有肥香,汁水漫溢,就是这道肥胼咯。
5. 匙仁、匙柄
珍贵等级:★★★☆☆
烫煮时间:8秒
接下来,就是常见的匙仁和匙柄,二者名字相似,其实不难区分。
匙仁
匙仁,又称匙皮,位于脖仁下方,连着肋骨,肉中间有细细的筋,口感介于脖仁和匙柄之间,肉香中带有一点柔嫩。
匙柄,位于匙仁下方,肋骨之下,肉中间有比匙仁更为粗的筋,像汤匙柄一样而得名。涮过之后,中间的粗筋更加明显,比匙仁多一度弹嫩。
如果你点到了脖仁,不妨选择匙柄,感受一下嫩与筋的两极,一条横筋带来的筋道是别的部位给不了的。
6. 三花趾
珍贵等级:★★★☆☆
烫煮时间:15秒
三花趾,是牛前小腿上的腱子肉。肉里包着筋,细细数一下,好像真的是三条筋哦!筋比五花趾略少,可也是相当的棒。
7. 吊龙(伴)
珍贵等级:★☆☆☆☆
烫煮时间:10秒
吊龙,就是牛里脊,是一层肥厚均匀的嫩肉,日常里比较常见的部位之一。它的独特之处在于它下方的“龙虾须”,即吊龙伴。
吊龙伴
珍贵等级:★★★★☆
烫煮时间:10秒
吊龙伴,是牛腰脊肉的两个侧边。再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口,软嫩多汁。
冲击波第三弹
▼
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
接下来到了比较厚重的部位,就是牛屁屁。这里的肉产量较大,是我们日常中最常接触的部位了。
8. 嫩肉
珍贵等级:★☆☆☆☆
烫煮时间:8秒
嫩肉,位于臀腿部位,产量较大,甜度高,一般会切的比较厚,涮之前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜的!
图片拍于:九记牛庄潮汕鲜牛肉火锅
嫩肉因量大略显平庸,可口味并不输给其他部位。大厨将其片的极薄,只涮8秒即可捞出,嫩嫩的在舌尖滑动,真不负它的名字。
9. 牛肉丸
珍贵等级:★☆☆☆☆
烫煮时间:5—10分钟
牛肉丸,主要用牛后腿肉。这部分肉,潮汕人并不直接涮吃,而是施加些许魔法。剔去筋后,以木槌或石臼捣成肉酱,加调料制丸。
经过手工千百次的捶打,后腿肉相互粘连,变得紧实又弹牙,着实显露着吃货们的发明创造能力。
10. 牛筋丸
珍贵等级:★☆☆☆☆
烫煮时间:5—10分钟
牛筋丸与牛肉丸做法相同,只是在捶打时加入了嫩牛筋,使其口感更为劲弹。
“
总结下来,按照珍贵等级划分便是以下顺序:
脖仁、胸口朥、五花趾
肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙(伴)
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
”
至于口味的排行,也许每个人都独有一份榜单的。吾之最爱是脖仁、胸口朥、五花趾、匙柄,本次探店所尝的五花趾、匙柄、嫩牛、牛肉筋丸,皆属上等,由此可以推测,这家店的正宗、高档和用心。
另外一个小TIP,他们家的浓汤锅底味道绝了,浓郁鲜香。熟悉「品味儿」的朋友知道,小编重口嗜辣,可在这汤面前,我们几乎没碰辣锅,建议点一整锅牛肉汤。
最后墙裂推荐此汤标配——白萝卜。吸收了牛肉浓汤的萝卜异常鲜美,鲜的眉毛都掉了,进店必点。牛肉配萝卜,白肉配酸菜,皆是世间最美的搭档。
祝大家吃牛愉快!
潮汕牛肉火锅吃的时候有什么讲究吗?~
虽然天气十分的燥热,但依旧挡不住吃货们想要吃火锅的心,热气腾腾的火锅,能够去除人身体身上的湿气,一边吃着火锅,一边出汗,别提多爽了!而和川渝火锅的麻辣鲜香不同,潮汕牛肉火锅则是十分的清淡,也非常适合在夏季食用。
其实,潮汕牛肉火锅俨然已经成为潮汕美食的代表之作了。而正宗的潮汕牛肉火锅店对于牛肉的选取也是十分讲究的,牛肉除了要新鲜之外,颜色必须要鲜红。啊,为了保证,消费者能够吃到最新鲜的牛肉。厨师也会和时间来一场赛跑,一般切好的牛肉必须要尽快的摆上桌。这样才能够保持其鲜味的最大化。
另外,潮汕牛肉火锅的锅底都是以清汤锅底为主的,这一汤底主要都是由牛骨,白萝卜和玉米熬制而成,所以在喝这一汤底的时候,你最直观的感觉就是“鲜”,这样也能够激发牛肉的最佳口感。
虽然潮汕牛肉火锅的汤底是比较固定的,但是蘸料大家可以根据自己的喜好调配。不过,大部分的潮汕牛肉火锅店。都会自己调制沙茶酱。而沙茶酱和牛肉混合在一起,能够相辅相成,将口感激发到最大化。
最关键的一点是,在吃潮汕牛肉火锅的时候,一定要用文火煮,千万不能用大火煮,因为这样才能够使牛肉更加的鲜嫩,保留住汤汁。另外,在涮煮潮汕牛肉的时候,一般都是由肥到由瘦到肥进行涮煮,就一般涮个六至八秒就可以了。
当你把潮汕牛肉片,潮汕牛肉丸等其他肉类都煮完,最后再可以放一些生菜或者是宽粉等进去吸收汤汁,味道由淡到浓循序渐进,能够带给大家更多味觉上的享受。那么你准备来一次火锅之旅吗?
主料
牛肉丸
300g
匙柄肉
500g
吊龙伴
750g
五花脚趾
1条
牛筋丸
200g
辅料
白萝卜
2个
生菜
1000g
芹菜
1把
粿条
适量
肉丸汤
适量
沙茶酱
适量
面条
适量
步骤
1.手拍的牛肉丸和牛筋丸,筋道可口,汤煮开,即可下丸子。
2.匙柄肉,张新民老师介绍说这是牛肉的肩胛肉条,入口即化的嫩肉,汤水滚开,下牛肉涮一下就要捞起。
3.带点肥肉的里脊肉条,肥而不腻,鲜香可口;汤滚开时,随吃随涮。
4.五花脚趾1条,这是牛腿腱肌,长在牛后腿接近臀的位置,一头牛只有两小块,酥脆爽口;汤滚开时,随吃随涮。
5.白萝卜切成细丝,吃完肉再吃萝卜。
6.生菜洗净,生菜是吃完肉,再来吃青菜。
7.芹菜是喝汤的绝佳搭配,将芹菜放入碗中,舀汤水加热,味道浓郁,暖心暖胃。
8.一家人围着火锅,边聊天边涮牛肉,其乐无穷。
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