岐山臊子面制作工艺 配料有啥
一、原料准备
：岐山臊子（改良做法见另一文章）一斤、岐山农家醋一斤、挂面（手擀面 或机压韭叶面条）1-1.5
斤、硬豆腐半斤许、红萝卜2
枚、蒜薹半斤许、鸡蛋2-3
枚、黑
木耳一两、干黄花一两许、蒜苗（拇指粗）两枚、干红线辣椒2-3
枚。食用油3-5
两。食
盐、生姜、花椒、五香粉和其它辅料少许（不用味精/鸡精等调味品！）。 二、厨房用具：24寸炒锅一个、24寸不锈钢普通锅一个、锅铲和笊篱各一个、深菜盘2-3个、碗筷若干。洗刷干净备用。干净干纱布一块。 三、原料准备和制作流程： 1、黑木耳和干黄花用温水浸泡、红萝卜去头、蒜苗和蒜薹择净并清洗干净，豆腐冲洗干净，鸡蛋去壳在一碗里搅匀（可放少量盐）。 2、将每个红萝卜按圆面一分为4到6份，再细切成厚度不超过2毫米大小不超过5毫米见方的片，将去蕊的蒜薹切成长度不超过5毫米的短节共同装入一菜盘（底菜盘）待炒。 3、将豆腐切成大小不超过1公分见方厚度不超过2毫米的小薄片装入另一菜盘（瓢菜盘）
一角（油炸豆腐的另一用法另说）。将蒜苗圆面一分为二或四，切成长度不超过2毫米的碎段装入瓢菜盘一角。 4、开火架炒锅，用干纱布蘸食用油把炒锅全部涂抹。待炒锅热后，将均匀鸡蛋分次倒入热锅制作3-5
片鸡蛋薄饼（摊蛋饼要文火，不能粘锅和焦糊）。此时，在火上开始烧满锅不锈钢锅内的水。将鸡蛋饼切成1公分见方或菱形片，装入瓢菜盘一角。 5、将泡软/开的黑木耳和干黄花淘洗干净，木耳去根部，单独切/撕成不超过2公分大小的片，装瓢菜盘一角。黄花去根部切成一公分左右长度段，装瓢菜盘一角。此时，瓢菜准备完毕备用。 6、将生姜去皮切成姜末（按上面配料姜末数量不要超过小核桃大小）备用。 7、开另一火架炒锅，放食用油1.5~2两，油热后将姜末少许先放入，再将底菜盘中的待炒红萝卜和蒜薹入锅炒熟。正常或少于正常放入佐料食盐、五香粉。熟后出锅再装入原底菜盘备用。 8、洗干净炒锅，搽干，架火，将干红辣椒搽干净中断，和10-15粒花椒放入锅内，待锅热，倒入2两左右食用油，等到辣椒变色黑红时关火。等油温下来后，放入剩下的全部生姜末和10~15克食盐，再小心将另一烧水锅内热水到入炒锅，水量到水面离上沿寸许即可。此时，该锅可称为汤锅。同时，再将另一水锅续水在多半锅左右等开锅下面。 9、在汤锅加入醋2-3两左右，可尝味道，可陆续加入盐或/
和醋微调，原则是盐醋和味但
都重，醋味应重于盐（特别是因为有些挂面内含盐）。可取臊子上的红油放入汤锅内（如忌讳油量可放弃之），喜辣者可取油泼辣子的上面油些许放入（本方法不推荐）。也可放少许辅料平稳柔绵味道。 10、将瓢菜盘内的豆腐和木耳加入味道已经合适的汤锅，待汤锅开后小火。取臊子部分放
入一碗，用滚汤化开备用。将黄花段稍后也放入汤锅内（黄花过早放入易浑汤）。此时，应当把底菜盘和化开的臊子碗放在汤锅顺手一侧。把瓢菜盘也放在汤锅比较顺手的地方。 11、等烧水锅开后，把部分面条下锅。湿面条开锅3次，挂面4-5次（每次开锅加水以少半碗为宜）后关该火，把面分装入碗内（以小半碗以下为宜！）或将面条全部捞出放入温水盆再分次装入碗内。将底菜取适量放在碗内面上。 12
、将瓢菜盘中的蛋饼片和蒜苗放入汤锅（注意：汤锅一直小火），面条浇汤时按照汤锅底一勺（可泌汤回锅，取些许化开臊子于碗中，再在汤锅上一勺的次序分碗浇面，即可上桌食用。
13
、尽管汤味鲜美，不可喝之太多。鉴于当下卫生习惯，食用时吃完碗内面和菜后可将碗内余汤倒弃。 14、如熟面条吃完，可开煮面条的水锅按11条继续。 15、浇面过程中，根据汤锅内汤面和汤底情况，可再次放入瓢菜盘内的食材。如有豆腐和黄花放入，最好大火开汤后再小火。如确定浇面全部完成，可关汤锅火。 16、本顿没有用完的汤，如下顿想继续，可留锅中。
二次用汤时只加醋。二次吃比第一次吃味道肯定更地道（所谓的头锅饺子二锅面）。 四、臊子面特点
：五色===红、黄、黑、白、绿（红萝卜、黄花和鸡蛋、黑木耳、豆腐、 蒜苗和蒜薹）。
五形===根、茎、叶、花、菌（红萝卜、蒜薹、蒜苗、黄花、黑木耳）。
五味===酸、辣、咸、甜、香。 五、臊子面要求
：面条===薄、劲、光。薄是关键，最好是韭叶宽压面机多次压的面条。
汤水===酸、辣、香。酸是关键，最好用陕西西府农家粮食陈醋，辣椒用线干红辣椒。
成品===煎、稀、汪。煎是汤锅一直要微开（所以不建议用调味品），稀是面条和底菜在碗中的比例不要超过一半的体积，汪是底菜多，瓢菜多，油水多（现在这点可淡漠）。 六、臊子面杂议
：臊子面一直是陕西关中西府传统庄重的招待首选，在这里也叫浇汤面。据传，商周时代，岐北一峡口有一蛟（此字有别，毒蟒）作孽，日西斜后吃掉所有过此峡路人，当政周文王闻之，命武功高强之子周武王巡此，并将该孽障杀死。为取信于民，剁该虫
肉为酱炒熟作为当地面食佐料，做蛟汤面赐食西周民众。众民食之。味美！顾及远道闻讯后来者，命众食后倒汤回锅再浇面（
近年来，农村也不再将食后汤再倒回汤锅，包括任何庞
大的招待场面）。款待黎民两月余。此后，民心大振，西府风调雨顺，五谷丰登。纷纷效仿君王赐食，用猪肉制作精美臊子作臊子面称为浇汤面（因食材有变，也应别于皇家，现西府多地老人仍如此称之）款待官家、贵胄和尊客。 如此算来，西府臊子面应有五千多年的历史，况且绝对是无断代传承！更何况是中华民族文明始祖周文王御赐民间美食！（本人枉闻整理，未必详实！只为野传，不做史料。） 现在的陕西关中西府，任何红白喜事或重要宾客款待，臊子面是必需的，甚至也可以唯一。任何盛大宴席吃客也是把早晨臊子面的质量作为衡量当值厨师手艺的唯一标准（这里待客是两顿，中午是炒菜酒席）。平常百姓家中，臊子面做的好的女人（俗称媳妇），手工针线、节日花样面食，包括其他任何活路等肯定了得，是“能成”（能干）女人的唯一表征。包括该家庭也是方圆数里受人尊重的家庭。 联想风靡全国的火锅，当初的回锅汤臊子面（也叫浇汤面，外地人蔑称颔水面）应当出之同门，不同的是火锅把菜在公用汤里食用，臊子面是把面条在公用汤里分碗浇面食用… 《舌尖上的中国》里对臊子面评论中肯，可是画面却有混乱---使用了白菜、大葱等（这些包括韭菜最好不要在臊子面中使用），做法也不地道。所以，整理本拙文正之，适时本人将辅佐影像资料，以便希望了解本膳食并想尝到比较正宗且顺应时世的食客有个比较完整的指南。
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岐山臊子面的调料？~
一种岐山哨子面调料的配方及其生产工艺，其调料是由哨子调味包、食醋调味包和干菜助味包组成的组合调料。哨子调味包主要取带皮猪肉，分别加入盐、醋、辣椒等经炼、炖、煮等工序精制而成；食醋调味包是用植物油炝出醋、调味粉的香味，再加入盐、糖等煮沸制成；干菜助味包选取多种蔬菜及高蛋白制品等，经清洗、切碎、快速脱水干燥后混合均匀而成。
岐山臊子面
用料
主料五花肉1块面条（生）适量
辅料鸡蛋适量青蒜适量胡萝卜适量土豆适量豆腐干适量黑木耳适量
调料色拉油适量食盐适量醋适量葱少许姜适量八角适量干辣椒适量辣椒粉适量五香粉适量十三香适量
岐山臊子面的做法
一、做肉哨子
1.选精五花肉
2.洗净，连皮切成1cm见方的小片
3.给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）
4.改小火，不停的煸炒肉片
5.炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒
6.再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀
7.撒入适量十三香调味料
8.适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒
9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来
10.火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）
11.然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味
12.煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香
色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
13.煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）
14.等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）
15.转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底
16.一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）
17.摊好的蛋皮，薄可透光
18.一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮
19.切成菱形
20.蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
21.胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁
22.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
23.炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片
24.再下豆腐干丁
25.下胡萝卜片
26.加盐2勺
27.翻炒均匀
28.下黑木耳
29.继续翻炒
30.加入岐山醋2勺
31.倒入开水
32.淹住菜即可，略煮
33.菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗
34.底菜就做好了
四、呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
烹饪技巧
好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。
如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。
饮食小常识
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。
一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释：
酸——用岐山醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗
汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）
菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？
臊子是怎样制成的? - ： 臊子,也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿.陕西人一般都说臊子,而不说卤儿.岐山臊子面岐山臊子面岐山的臊子面历史悠久,清代已经很驰名.以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白...
岐山臊子面怎么做呢?我想做岐山臊子面,想让我父母吃吧,不过我父母 ： 原料: 面条、胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝等. 基本特点: 韧柔光,酸辣汪,煎稀香. 制作方法: 臊子讲究将带皮五花肉切成丁,在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒,收干水分后,把大量柿子醋顺着锅边倒下去,热锅上顿时腾起一阵白烟.醋也就在这时炝熟了,没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和,醋香与肉香也融合的更加完美.加水稍煮一会,改用文火煮至肉烂,即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等,一大锅酸辣惹味的臊子就做好了.
请问有谁知道岐山臊子面的臊子咋做 - ： 岐山臊子面 特色:岐山臊子面最早始于周代,又称“岐山铡面”,面擀好之后便用普通的菜刀切而是用铡刀的刀刃来把面“铡”成两三毫米宽的面条,制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成.素以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的特点而闻名遐迩 特点: 以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称,汤多面少,面条热得烫嘴,油要多. 主要原料: 精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等. 以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称.用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐蒜苗等原料和多种调味品制成. 其特点:汤多面少,面条热得烫嘴,油要多,是一种地方特色面食.
求岐山臊子面做法,岐山的老乡帮帮忙啦 - ： 食材用料:五花肉葱相克食物姜相克食物干辣椒面五香粉十三香盐面鸡蛋相克食物蒜苗相克食物胡萝卜相克食物土豆相克食物木耳相克食物豆腐相克食物菜谱做法:1.选精五花肉2.洗净,连皮切成1cm见方的小片3.给锅里放上油,油热后放入葱...
想学会做臊子面,该怎么炒汤?怎么和面? - ： 臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂.做汤需要的主要食材有以下几种:肉臊子做法选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥.将肉切成小碎片,片要薄.入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也...
怎么做岐山臊子面里的臊子? ： 面,新鲜的麦子磨成面粉,揉到,醒好,放在宽案上,拿平时不用的长擀面杖擀开,... 看四下无人注意,放开皮带来,再吃他七八碗…… 岐山臊子面的香,全在醋,岐山家...
臊子面?为什么叫臊子 ： 臊子面又名“嫂子面”“哨子面”传说因西周文王而得名.相传周文王年幼父母俱亡,一直靠嫂嫂抚养成人.有一次出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起,嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃后不治而愈.后来为了纪念嫂嫂而命名为“嫂子面”.
岐山干拌臊子面的做法? - ： 1准备好面条,可以自己和面,也可卖机器面.开始做汤猪颈背肉,400克,切成8毫米左右的肉丁,用生抽、姜末、黄酒腌一会儿.土豆、芹菜、黄瓜、胡罗卜、青椒、香茹、平茹、藕,均少许,切成5毫米大小的丁.以上所有的料,都在炒锅里,放少许油,“分别”炒一下.呵呵,其实完全分别也难做到,我自己是肉、土豆单独炒,其余的分两拔炒一下.所有炒过的食料,放在一起,加开水(没过菜料的高度)、盐、老抽、生抽,煮开后,小火再煮15分钟即可.这些菜的味道互相渗透,美味无比.做好后煮面,捞在碗中,将臊子汤浇在面条上,洒上青蒜,爱吃辣的话拌点辣椒油,呵呵,香喷喷啊
素陕西臊子面的做法 - ： 臊子面品种繁多,较驰名的是关中臊子面、岐山臊子面.面选那种细长的,手工擀的最好.关中臊子面;关中臊子面特点的是汤多,臊子多.猪肉(略带皮和肥肉)、胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜葱、姜、料酒、酱油、盐、八角1、猪肉...
