自己做的牛杂总有很大的脏器味道，这是哪里没处理好？
牛肚加食用碱、白醋(2500 克牛肚加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。
牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约 10 秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。
1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。
2、取 5 千克牛肚加入面粉 250 克、碱面 100 克、白醋 500 克，洗掉黄色黏液。
3、取姜块 250 克、啤酒 600 克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉 500 克、碱面 50 克、白醋 600 克、陈皮 30 克，搓洗 20 分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐 80 克、八角 50 克、干红辣椒 60 克、料酒 45 克、大葱 100 克、大姜 70 克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。
牛肺祛腥将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1 个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。
牛板筋祛腥牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到 1 千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1-2 小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500 克牛板筋加 15 克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热 40-60 分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到 30 分钟。
牛肠祛腥用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500 克牛肠加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓，最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为 40 分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热 5 分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
牛肝祛腥牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约 30 分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5 秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过 15 秒。
凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂 1-2 个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮 20 分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。
可能是去腥没用处理好，处理动物内脏这类食物时，要先用水将其中残留的血水冲掉，然后用食用碱或是小苏打搓洗，再用面粉搓洗清除异物，反复多次直至没有异味。
去除腥味没有到位。多用料酒和葱姜蒜水泡一泡。
很有可能是在制作之前并没有清洗干净，然后表面的这些淤血也没有洗掉，同时也没有拿调料腌制很长一段时间。
可能是清洗的不够干净，或者在制作的过程中调味料没有压住牛杂本身的味道，我们应该把牛杂多清洗几遍，放入一些比较压味的大料进行卤煮，这样做出来的牛杂脏器味道比较小。
品味广西,牛肉干香,回味无穷~
有什么办法可以更有效更快的清洗牛杂? - ： 碱水
广东的牛杂是怎样做的? - ： 制作工序:将牛腩洗净血污,放入锅中煮三十分钟,捞起切成小块,放入调料腌制.将葱头、姜块、蒜头放入油锅中炒香,下牛腩块并将香袋(装有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等配料的纱布袋)置于其中,放入牛骨汤.焖三至四小时,再将原汤倒入煮沸,并加入味精等. 制作工艺: 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同.要选用玉林特有的上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗,捞起晾干待用;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加上牛腩及原汁即可食用.亦可添配风味食品牛巴、肉丸.其特色鲜美、滑嫩、消渣、甘香、爽口.
卖“牛杂”的店为何大部分牛杂里都没有牛肾和牛心? - ： 其实没买过牛杂的不知道,其实牛心很便宜,但为什么没人买,是因为牛心太硬了,口感不行,人们一般都买点牛顶,就是心冠那白色那一块,口感会好点!
牛杂煲怎样做最好吃,需要什么配料? - ： 砂锅牛杂制作,这道“广东牛杂”诀窍就在秘制香料包、酱料和牛杂的前期处理,上菜时小锅加热或用砂锅盛放,方便快捷,客人不催餐,每块牛杂都浸透酱汁,香味浓郁、口水直流,最重要的就是操作简单,只需1款秘制香料包和1款酱,完全...
谁给我一个味道好的牛杂配方 - ： 我朋友在做牛当道牛杂,我通过他的了解,牛当道的牛杂配方是比较浓香的,我看过他们的配料一般都有:原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏. 制作:将牛杂洗干净后斩件,用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,与萝卜一起下锅用文火慢煮.食时佐以辣椒酱. ———————————————————————— 牛杂制作,需以“十三香”为主要的卤水香料.包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等.牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单,但是要注意清洗一定要彻底,火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同.)
萝卜牛杂自己怎么做? - ： 广式牛杂 原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏. 制作:将牛杂洗干净后斩件,用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,与萝卜一起下锅用文火慢煮.食时佐以辣椒酱. ———————————————————————— 牛杂制作,需以“十三香”为主要的卤水香料.包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等.牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单,但是要注意清洗一定要彻底,火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同.)
谁给我一个味道好的牛杂配方 - ： 我朋友在做牛当道牛杂,我通过他的了解,牛当道的牛杂配方是比较浓香的,我看过他们的配料一般都有:原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏. 制作:将牛杂洗干净后斩件,用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,与萝卜一起下锅用文火慢煮.食时佐以辣椒酱. ———————————————————————— 牛杂制作,需以“十三香”为主要的卤水香料.包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等.牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单,但是要注意清洗一定要彻底,火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同.)
请教牛杂制作方法 - ： 其实,牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等,再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂,焖的时间越长越有味道,牛杂中夹杂着萝卜的清香,清香中又渗透着牛杂的荤味.配着开胃的辣椒酱,热辣辣的牛杂入口即化,把你的...
牛杂怎样做才好吃?本人做牛杂挡,自己做的味道一般,不知怎样做才更 ： 白萝卜 1条 牛杂 1斤 红萝卜 1/2条 葱 2支 辣椒 1根 姜片 3片 卤包 1包 盐 1/3大匙 糖 1/2大匙 香油 1/3大匙 胡椒粉 2小匙 制作: (1)将白萝卜、红萝卜去皮洗净后,切成块状,葱切段、辣椒去头尾备用. (2)牛杂洗净,用热水氽烫去血水,捞起用清水洗净后沥乾,再略切成5~6公分段备用. (3)取一汤锅,加水煮磙,先放入卤包、牛杂熬煮20分钟后,再放入白萝卜、红萝卜块,葱段、辣椒、姜片、所有调味料也一起放入,煮沸后改中火,煮约30~40分钟,最后把葱段、辣椒、姜片捞起去除,将汤盛入碗中即可食用.
